卷疯了！近期，海底捞、锅圈食汇，集体“叛逃”舒适区，齐刷刷盯上小炒赛道，线下门店密集落地。

为什么偏偏是小炒？

第 2086 期

   文 | 田果

炸场！两大巨头跨界突袭

小炒赛道要变天

先看锅圈食汇，这个从郑州福元路起家、跑成万店巨头的火锅烧烤食材超市大佬，今年4月27日玩起了跨界反杀。

在同一条街上，开出锅圈小炒全国首店：不设堂食，只有自提和外卖，没有厨师，全靠机器现炒！直接从卖食材升级到卖小炒，一步到位抢占“在家吃饭”社区餐饮流量。

◎首店开业

和传统小炒店比，锅圈小炒堪称卷王本王，餐见君实地探店，发现智能炒菜机坐镇后厨，单道菜更是1~5分钟出餐，最快的酸辣土豆丝不到1分钟就能端上桌，一个员工就能同时管4台机器。

门店还是熟悉的“锅圈味”，冷藏柜、货架上摆满速烹菜，定价比普通餐饮店便宜一半还多，9.9元的番茄炒鸡蛋、酸辣土豆丝、麻婆豆腐，连毛血旺这类硬菜才卖39.9元，综合来看，人均20~40元。

小店里有叫号声、炒菜声、问询声，以及熙熙攘攘的顾客，好不热闹，看来锅圈小炒是要准备“把社区的厨房都变成小炒的厨房”。

◎速烹菜系列

据了解，锅圈提前打磨了700多道菜品，味型围绕着中国八大菜系，为接下来的规模化扩张，提供了充足的“弹药库”。

火锅巨头海底捞也不甘示弱，悄悄布局小炒赛道的消息，接连被曝光。旗下川菜子品牌“榴金川菜馆”已在长沙落地，目前已开出3家门店，再度杀进正餐赛道。

和锅圈小炒的社区便捷风不同，榴金川菜馆走的是中端正餐路线，主打经典川菜，它有个亮点就是点菜方式，明档点菜区一目了然，冷鲜柜里的食材新鲜可见，每样食材前都放置了对应的菜品签子，顾客想吃啥就拿上对应的竹签。

所有菜品坚持猛火现炒、现点现做，完美延续海底捞“服务卷王”基因：菜品不满意？无条件退换！

◎点菜明档

门店40多款经典川菜，热菜主打川渝地区的地道招牌菜，涵盖山城毛血旺、重庆辣子鸡、老妈蹄花等经典菜；冷菜包括蒜泥白肉、口水鸡、夫妻肺片等；小吃同样主打川渝特色。

价格从22元到188元不等，人均70元就能吃到地道川菜，精准拿捏中端消费人群。

◎川式小炒

榴金也延续了海底捞小料台的基因优势，门口设自助区，泡菜、豆花免费不限量，豆花还能DIY甜口、咸口，细节拉满。

此前，海底捞在广州、北京等多个城市还推出了名为“海底捞·家常小炒”的外卖专营店，人均客单价在20+元。

据了解，海底捞·家常小炒与海底捞·拌饭、海底捞·火锅下饭菜共用同一出餐空间。海底捞·家常小炒则把中式小炒品类单拎出来，作为独立的外卖门店发展。

餐见君发现，除了海底捞、锅圈，一批头部品牌也陆续加码现炒模式。

比如，去年南城香部分门店升级为自选现炒社区食堂，设置明厨亮灶；探鱼选择试水现炒模式，在上海开出全国首家热炒体验店；乡村基砍掉中央厨房，在部分门店上新现点现炒的新模式……

◎热炒体验店

一边是食材巨头的降维打击，一边是火锅龙头的跨界突袭，两大玩家同时下场，直接把小炒赛道搅成了“红海”。

这个赛道到底藏着什么魔力，能让两大巨头争相躬身入局？

看似不搭边

实则是“短板补给站”

火锅和小炒看似不搭边，却共享同一批消费者，而小炒的核心优势，恰恰是火锅行业的“短板补给站”。

第一，刚需拉满，场景全覆盖，完美填补火锅短板。

小炒作为中式餐饮的国民品类，早已渗透到普通人的日常，上班族的午餐、家庭的晚餐、朋友小聚的简餐，几乎都离不开它，高频、刚需、复购率高，这就是它最硬的底气。

◎色香味俱全 锅圈小炒

而火锅的消费场景太集中，大多是聚餐、宴请，单人、双人简餐、日常便餐这些场景，几乎是空白。

近两年，消费者对烟火气和现炒锅气的关注度持续上升，湘菜小炒、江西小炒等各类中式小炒走红，小炒作为中式餐饮的核心分支，全时段、全人群覆盖，正好补上火锅的场景缺口。

锅圈靠社区店主打上班族、家庭便餐，海底捞靠川菜正餐填补中端场景，本质上都是靠小炒延伸消费场景。

第二，烟火气踩中消费风口，现做属性就是流量密码。

当下，消费者对餐饮就认一个理：新鲜、现做、有烟火气。而小炒的核心，就是猛火快炒、现点现做，自带人间烟火气。别看锅圈小炒用智能炒菜机，300度高温爆炒，锅气比传统餐饮店还足；海底捞榴金川菜馆更是明档厨房，信任感直接拉满。

更关键的是，现做属性能完美避开预制菜的争议，贴合当下消费者对食品安全、口感的高要求，这也是小炒能快速出圈的关键。

对火锅老板来说，无论是优化火锅菜品，还是新增品类，“现做”“新鲜”都是底线，也是留住客户的核心。

◎川菜小炒门店

第三，标准化、高效率，踩中餐饮降本痛点。

当下餐饮行业，房租、食材成本早已触底，能省的只有人力成本。

而小炒赛道的标准化升级，正好解决了传统中餐依赖大厨、出餐慢、口感不稳定的老大难问题。锅圈小炒靠智能炒菜机，把上千道人工菜品转化为标准化流程，定量、定标、定份，彻底摆脱对大厨的依赖。

以一家标准店计算，一个收银核销员、一个负责炒菜机的师傅、一个配菜师、一个打包员，基本就可以支撑起来门店正常运转，非高峰时段，还可以通岗，人效直接翻倍。

第四，供应链复用，跨界入局零门槛，协同盈利更轻松。

海底捞和锅圈能快速布局小炒，核心就是“不从零开始”，直接复用自身的供应链优势，实现协同增效。

除此之外，川菜市场的“红利期”，也给两大巨头的入局添了一把火。数据显示，截止发稿前，全国小炒门店数近16万家，占中式正餐总数的12%，但连锁化率仅18%，远低于火锅品类，市场空白巨大。

而川渝江湖菜作为最受欢迎的小炒类型，占比近50%，这也是海底捞、锅圈侧重布局川菜小炒的原因。

最后

餐饮行业没有永恒的舒适区，只有紧跟趋势、优化模式，才能不被淘汰。

火锅老板不用固守“只做火锅”的传统思维，也不用盲目跨界，重点是学会借力。从小炒赛道的爆火逻辑中汲取经验，融入到火锅的产品、运营、服务中，做好自身升级，就是最好的破局。