叮咚又卖断货！HPP怎么从饮料卷到肉了？

作者：Riri

HPP饮料火了。

我们之前就跟大家分享过，有HPP饮料大单品直接成了“断货王”，年销量同比暴涨400%；还有单靠HPP果汁，一年就卖了5个亿…在我们看来，这些爆火的HPP饮料，也印证了中国HPP市场的无限潜力。

HPP饮料

图片来源：盒马、叮咚买菜、维果清

让我们再把目光放到全球。

2025年，全球高压加工（HPP）食品市场规模达到84亿美元。IMARC预计到2034年，HPP市场规模将达到155亿美元（约合人民币1058亿元）。2026年至2034年期间HPP市场的复合年增长率（CAGR）为6.86%。[1]

报告指出，HPP果汁增长最快，HPP肉类占据最大份额。那么，你吃过HPP肉吗？

我们关注到，现在国内的HPP战场直接杀到了肉制品。

2026年1月，Costco上架膳立方 HPP 清洁标签牛肉；而去年罗森的 HPP 美式烤牛肉，同样出自这个品牌。

罗森、Costco上架HPP肉制品

图片来源：小红书@加绒卷子、Costco

今年3月24日，叮咚买菜的自有品牌“叮咚好食光”开始押注HPP肉制品赛道，悄悄上线了3款新品——叮咚好食光HPP原味轻享鸡胸肉切片、叮咚好食光炙烤鸡胸肉条（黑椒风味）以及叮咚好食光HPP安格斯牛肉饼。4月3日，叮咚好食光HPP减盐即食牛肉小方又上线售卖。

叮咚自有品牌推出四款HPP肉制品

图片来源：叮咚买菜

那么HPP肉类，销售情况如何呢？

我们联系到了叮咚买菜。据叮咚买菜分享，首批上市的3款HPP肉制品在无任何资源投入的情况下，首周销量是同类新品上市首周销量的5倍左右。新上市的减盐即食牛肉小方，配料只有牛肉、骨汤和食用盐，凭借其简单干净的配料表、丰富的营养成分和良好的口感，日均超千份，直接卖到断货，上市销量超出预期。

消费者评价

图片来源：叮咚买菜APP截图

为什么叮咚、罗森、Costco，三大渠道齐刷刷盯上HPP肉？

HPP工艺属于纯物理灭菌，不加热、不破坏蛋白结构，无需添加化学防腐剂，让肉制品实现“配料干净”，同时保持质地和口味。

随着行业竞争加剧，越来越多的肉类加工商采用HPP工艺来解决肉制品“添加防腐剂、口感发柴、保质期太短” 的死结。

如今的消费者爱看配料表、关注清洁标签、追求即食便捷，HPP肉能成为“下一代肉制品”吗？叮咚买菜是怎么捕捉到这一趋势快速反应的？我们接着讨论。

“下一代肉制品”是HPP肉？

为什么HPP肉，有机会成为“下一代肉制品”？

一方面，消费者的需求发生了变化。据评估，消费者对最低限度加工和清洁标签的需求增长了30%以上。[2]

对于肉制品而言，传统高温杀菌虽然能有效灭菌，却不可避免地牺牲了肉质的口感和营养；而化学防腐剂的添加又难以满足现代消费者对健康的追求。这也为保持天然质地和风味HPP产品创造了巨大的市场潜力。

另一方面，市场行业发展在推动品类升级。肉制品的竞争，开始从“配方”和“添加剂”，进入工艺层面。

行业也在走向规范化。2026年1月29日，《超高压熟肉制品冷杀菌(HPP)技术规范》团体标准正式实施。

HPP加工技术

图片来源：叮咚买菜APP

那么传统热杀菌和HPP技术有什么区别？一起来看。

核心原理上，HPP技术是将食品密封在柔性包装中，以水或其他液体为传压介质，在5–20℃的低温下加压杀菌，全程无化学添加。而传统热加工通常采用72–140℃的温度加热，使蛋白质变性、微生物失活。

营养保留方面，HPP几乎不破坏热敏性营养，能留住天然风味，热加工则会造成部分营养流失。

风味还原上，HPP可保持肉类原有嫩度和汁水，无干硬感，热加工易导致肉质变硬或软烂，化学处理还可能影响弹性。

HPP加工技术保持风味

图片来源：叮咚买菜APP

货架期方面，HPP在冷藏条件下可以达到2-4周，长于普通冷鲜肉的3-7天。热加工高温灭菌罐头可保存1-2年。

应用场景上，HPP多用于高端冷鲜肉、各类减脂即食肉制品、含活性肽的发酵肉制品，热加工则常用于大众消费熟肉制品和罐头。

正是这种全方位的优势，让HPP肉制品在海外市场早已成为布局热点。例如，Hormel Foods和Espuña等头部肉制品企业，捕捉到高端即食肉制品的需求蓬勃发展，都在专注于扩大HPP产品组合和产能，快速抢占市场。

高压处理、不添加防腐剂的Natural choice系列

图片来源：Hormel Foods

报告指出，HPP技术使荷美尔熟食肉类部门能够减少40%以上的防腐剂使用量，提高产品新鲜度和消费者安全认知Espuña在腌制和煮熟的肉类中使用HPP工艺，将产品保质期延长了45%以上，同时保持了优质的感官品质。[2]

Espuña肉制品

图片来源：Espuña

HPP肉制品已从技术创新走向主流市场，成为海外食品行业的新增长极。在中国，叮咚买菜作为首批推广HPP肉制品的企业，又是如何关注到这一趋势的？

HPP肉制品的 “叮咚解法”

叮咚买菜HPP肉制品项目负责人告诉FBIF，叮咚买菜的核心洞察不只有对HPP技术的持续追踪，还有源于对消费者生活方式变化的深刻洞察。

那么叮咚具体是怎么通过大数据趋势监测 + 大数据用户洞察，精准预判HPP 肉制品的市场爆发点的？

叮咚团队发现了品类迁移的重要性。他们观察到，平台HPP果汁连续高增长，用户对冷杀菌、锁鲜的技术认知日趋成熟，也愿意为HPP工艺买单。团队意识到，这种已建立的技术心智，完全可以实现跨品类复用。

平台HPP果汁连续高增长，技术心智可跨品类复用

图片来源：叮咚买菜

其次，需求结构发生变化。轻食、健身、减脂人群对“高蛋白即食”的搜索量连年增长，鸡胸肉、牛肉复购率稳居蛋白类前列。但用户的吐槽集中在干柴、肉假、添加剂多配料表长、不新鲜、营养流失等痛点，对好产品的需求增加。

同时，供给差距出现明显缺口。传统即食肉靠辐照、高温杀菌工艺，添加防腐剂，而高端冷鲜即食价格高、渠道少，“高品质+高便捷+高性价比”的产品出现明显断层。

监测到这些趋势后，叮咚买菜HPP肉制品团队又开展了用户洞察，寻找愿意为这一趋势买单的 “种子用户”。

最终，团队圈定了轻食族、健身党、宝妈等核心群体，他们会看配料表，注重营养，愿为清洁标签付费。叮咚的大数据画像显示，平台用户对即食蛋白的Top3诉求为“防腐剂少添加、不添加”，“口感好”和“开袋即食、易搭配”，而HPP技术完美匹配这三大痛点。

有了趋势和需求，接下来就是将预判落地，用技术去验证和响应这个“爆发点”。

我们了解到，叮咚团队用的是“小步测试→快速放大”的推进思路。先做小批量HPP鸡胸肉切片、牛肉饼、牛肉块内测，数智大脑会持续追踪数据，验证爆发的节奏。团队发现复购、好评、加购率显著优于传统品，呈现出爆品的潜质后，再进一步扩品至HPP低温慢煮牛排、鸡肉块，再度认证 HPP 肉制品是真需求而非伪命题。

HPP减盐即食牛肉小方

图片来源：叮咚买菜

这种基于场景和用户的数据驱动模式，也构成了叮咚买菜在竞争激烈的零售市场中实现精准商品开发的核心能力。

“高端产品大众化”

随着国民健康意识的不断提升，以及饮食消费结构持续升级，消费者对肉制品的需求早已超越基础饱腹层面，转向健康、安全、美味、便捷的多元追求。

为此，叮咚买菜在开发产品时设立了“高端产品大众化”的布局逻辑。

什么是高端产品大众化？

在叮咚看来，高端指的是更好吃、更健康、更安全、更地道、更稳定、更有品价比。而“大众化”不是低价，重在打造可日常买、价格合理、高频复购、全人群覆盖的商品。

那如何才能实现“高端大众化”呢？

首先是做到供应链直连。

叮咚通过全球直供和渠道定制化，拒绝产品溢价，把高端成本打下来。以HPP肉为例，团队选择直采优质鸡胸、安格斯牛肉，要用好肉卖平价产品。

其次是场景普惠。

叮咚的商品策略是高端品质、大众规格、平替定价。例如，叮咚在打造HPP肉时，特地将产品做成小包装，方便消费者用来适配沙拉、做早餐或是加餐，让产品变得日常化、家庭化、高频化。

此外，叮咚还关注健康标准大众化，将“低 GI、无添加、有机、宝妈严选”从高端概念变成品类标配。

场景普惠，让产品适合日常场景使用

图片来源：叮咚买菜APP

最重要的是，用技术驱动高端产品实现大众化。

我们了解到，叮咚团队用技术进行精准匹配、效率降本和体验升级，通过AI需求洞察精准捕捉“高端需求大众化” 趋势，还进行数字化品控和溯源，做到品质透明可查、稳定可控。

叮咚强调，他们不做技术溢价， “高端产品大众化”是用供应链与技术把 “品质溢价” 打掉，把 “健康价值”做透。 “高端产品大众化”这一思路的本质是“品质升级、价格平权、体验下沉”。

品质升级，意味着产品对标高端商超、精品食材的严苛标准，从食材选品、加工工艺到健康配方全面提升，拒绝以次充好、降低品质换低价；价格平权，是依托技术与供应链优势打破价格壁垒，剔除不必要的品牌溢价、渠道溢价，让普通消费者无需承担高额成本，就能享受到同等品质的产品；体验下沉，则是通过前置仓网络、即时配送体系，将高端、精致、健康的餐饮食材，便捷地触达每一个社区家庭，消除高端消费的场景门槛与距离限制。

通过这一模式，叮咚买菜真正将过去仅属于小众圈层、高消费人群的优质高端食材、专业健康食品、精细化餐食，从 “轻奢选择” 转化为普通家庭触手可及的日常消费，让高品质、更健康的生活方式不再受价格与场景束缚，变成普通消费者的日常选择。

自有品牌如何持续孵化爆品？

打造自有品牌并不容易。对于叮咚而言，成功并不是靠大单品、大爆款，而是靠数据驱动和差异化开发持续孵化爆品的能力。

那叮咚具体是怎么做的？

叮咚凭借敏锐的行业洞察与数据捕捉能力，善于发现并验证潜在爆品趋势，并通过精准捕捉趋势并将其规模化。

商品开发部门及时通过数据追风与用户共创，高效决策和对市场快速响应。他们使用“数智大脑”分析站内及社交媒体的消费趋势和用户反馈。叮咚告诉我们，社交媒体上的动态能“反向指导”新品研发，快速推动创新。团队甚至将“一周内上线竹薯”这样的用户需求迅速变为爆款。

用户需求反向推动新品上市

图片来源：小红书@叮咚买菜（听劝版

在捕捉趋势后，团队进行快速测试迭代。叮咚告诉我们，新品一般仅用1–2天就能开发上架，3天分仓测试，7天全面验证，团队会采纳客户建议并快速反馈迭代升级。

叮咚通过深耕“差异化好商品”来提升用户粘性与品牌价值，从而吸引更多消费者尝试新品，推动自有品牌建设。

结语

HPP技术的跨品类复用，为肉制品赛道开辟了新的增长空间，展现出广阔的发展潜力与市场前景。